Cibus Specialty: il Made in Italy dei sapori autentici tra fine dining e cucina della tradizione

Cucina italiana della tradizione o cucina gourmet? Non c’è più bisogno di scegliere grazie a “Cibus Specialty”: sia Specialty store che fine dining rappresentano infatti i principali mercati di destinazione di quasi tutte le aziende presenti nell’area speciale, tra le protagoniste di Cibus 2024.

Quando i piatti della tradizione italiana, preparati con ingredienti di alta qualità e legati al proprio territorio, incontrano il fine dining, uno dei trend principali del canale italiano dell’HoReCa e comunemente tradotto con “cucina ricercata”, il risultato si chiama “Cibus Specialty”. Una delle più attese aree speciali di Cibus 2024, in scena alle Fiere di Parma dal 7 al 10 maggio 2024, si è proposta di conciliare quelle che sono ritenute le due anime della ristorazione italiana: da una parte i piatti tipici del territorio, spesso semplici ma ricchi di gusto e storia, dall’altra l’alta cucina degli chef che propongono preparazioni complesse, che mirano a stupire gli ospiti all’interno di locali esclusivi.

L’area “Cibus Specialty” si è presentata come una collettiva di realtà agroalimentari di piccole dimensioni ma grande valore, custodi di un sapere artigiano in grado di produrre veri e propri tesori del Made in Italy, che meritano di essere valorizzati sia a casa, sia al ristorante.

Le eccellenze presenti nell’area speciale

All’interno dell’area “Cibus Specialty” erano riuniti 27 micro-produttori d’eccellenza provenienti da tutta Italia, dalla Sicilia al Trentino-Alto Adige. Il meglio della tradizione alimentare italiana è stato al centro dell’attenzione a Cibus con la presenza di 6 indicazioni geografiche, 2 consorzi di tutela rappresentati e tante produzioni di nicchia di diversi settori come ortofrutta, frutta secca, lattiero-caseario, conserve alimentari, condimenti, pesce e crostacei, pasta e riso, piatti pronti, prodotti da forno e dolci.

Cibus Specialty: una vetrina per i territori

Della regione Emilia-Romagna erano presenti a “Cibus Specialty” l’Aglio di Voghiera DOP, coltivato in provincia di Ferrara, il Parmigiano Reggiano DOP conosciuto in tutto il mondo e il Consorzio Parmigiano Vacche Rosse Reggio Emilia, associazione di allevatori che si dedica alla produzione di latte di altissima qualità, utilizzato per la produzione di formaggi tipici della tradizione italiana.

La Puglia ha fatto conoscere il suo straordinario Olio extra vergine di oliva, offrendo un’ampia carrellata di tutte le cultivar più caratteristiche dell’areale Terra di Bari Bitonto DOP, su tutte la coratina.
La Campania ha messo in mostra la Mozzarella di bufala campana DOP, in particolare il sottotipo di mozzarella conosciuto nell’ambiente come “Paestum”, realizzato nel comune di Capaccio Paestum (nella provincia di Salerno) e che ha toni dolci e un punto di sale molto leggero rispetto ad altri sottotipi di mozzarella campani.

La Basilicata ha acceso i riflettori sul suo Peperone crusco (croccante) di Senise IGP, ingrediente antichissimo e oggi riscoperto in ristorazione come complemento “crunchy” per zuppe e primi piatti; a rappresentare la Calabria sono stati i dolcissimi Fichi di Cosenza DOP, apprezzati sin dai tempi della Magna Grecia.

Un’esperienza multiregionale particolarmente originale e interessante è quella legata alla tutela, la commercializzazione e promozione “cultural-gastronomica” delle ostriche in Italia. Il progetto ha riunito numerosi produttori di varie regioni, raccogliendo quindi sotto un’unica bandiera realtà dalla Liguria, dalla Sardegna, ma anche dal versante Adriatico (Romagna e Puglia).

Fine dining e tradizione: le due anime della cucina italiana?

In Italia in realtà il fine dining spesso non si pone in contrasto con la cucina tradizionale, come dimostra la scelta di numerosi chef di alto livello di utilizzare tecniche moderne per reinterpretare i piatti più amati in modo innovativo, offrendo un’esperienza culinaria che combina l’antico con il moderno. A volte, per preparare una ricetta raffinata al ristorante, vengono valorizzati singoli ingredienti della tradizione come la mozzarella di bufala, il Parmigiano Reggiano o il prosciutto di Parma, per citarne solo alcuni. Come riconoscere gli ingredienti migliori? Sono quelli caratterizzati dalla tutela dell’indicazione geografica e denominazione protetta.

DOP, IGP, STG… Ecco come si difendono i prodotti della tradizione

L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione europea: sono ben 838.

DOP – Denominazione di Origine Protetta, IGP – Indicazione Geografica Protetta e STG – Specialità tradizionale garantita, così come altri marchi, hanno l’obiettivo di tutelare gli standard qualitativi dei prodotti agroalimentari, salvaguardarne i metodi di produzione, fornire ai consumatori informazioni chiare sulle caratteristiche che conferiscono valore aggiunto. Questo enorme patrimonio informativo per il consumatore è assicurato dal rispetto di rigorosi disciplinari di produzione. Per tutelare, promuovere, valorizzare DOP e IGP, difenderle dalle contraffazioni e assicurare che vengano prodotte a regola d’arte, entrano in gioco i consorzi.