Pasta de Cecco e la variazione strutturale della domanda del consumatore

Carlo Aquilano: la necessità del dialogo tra retail & industria sul category

“Mai come come in questo momento ci troviamo di fronte ad un cambiamento epocale della domanda e dell’offerta, ma anche del livello di collaborazione che industria e distribuzione devono manifestare per poter avere una lettura efficace di quello che effettivamente il consumatore desidera”. Parola di Carlo Aquilano, direttore commerciale di Pasta De Cecco, che ha partecipato al webinar di Cibus Lab e Gdo News “Primi piatti. Pasta, salse, sughi pronti e rossi: i colori dell’Italia nel mondo”, contribuendo con tutta l’esperienza del marchio abruzzese sia sulle materie prime che sulle dinamiche del mercato anche alla luce dei mesi segnati dall’emergenza sanitaria.

“Oggi – ha osservato – stanno emergendo una serie di fenomeni molto trasparenti che si stanno addensando sempre più velocemente e che riguardano tutta una parte di “chef a casa”. Nella pandemia hanno trovato un’accelerazione incredibile quelle attività che in certa misura portavano i consumatori ad essere un pochino stanchi del paradigma tradizionale. Sul mercato le prime dieci referenze assolvono circa il 62% degli acquisti per cui l’errore più facile che possono fare industria e distribuzione è quello della deriva assortimentale, trascurando tutta una serie di brand per mirare al bersaglio grosso delle dieci referenze”.

“In Italia c’è una grande affezione ai brand – ha sottolineato – allo stesso tempo il lavoro della marca del distributore non ha ridotto gli spazi. Oggi siamo di fronte a un momento di grande rottura. I numeri sul consumo di pasta che parlano di un +6% di fine 2020 e un -5% di inizio 2021, non traducono quello che sta davvero succedendo in questo mondo. Ci sono più di dodici punti di trasferimento quote all’interno dei pastifici, e se andiamo a vedere qual è stato l’impatto, che era già nell’aria e il Covid ha accelerato, possiamo leggere una vera variazione strutturale della domanda del consumatore e come l’industria si sta ponendo per rispondere al fianco della distribuzione. Mai come in questa fase – ha puntualizzato Aquilano – industria e distribuzione non devono parlare con gli slogan ma con i numeri, con le analisi di category, con i dati che sono in grado di trasferire su una domanda in continua evoluzione e sullo scenario che si presenta anche a fronte di un bisogno di gastronomia che è cresciuto man mano. Mi piace ricordare che la pasta mista, che in molte regioni raccoglie l’eredità di un’usanza del passato di mescolare le rimanenza delle varie confezioni, sarebbe il secondo formato di vendita in Campania se dovessimo fare una campagna diversa dall’Italia. Se l’industria non è capace di discutere con la distribuzione e trovare la giusta formula, ma si limita a rispettare l’assioma penne-spaghetti-fusilli che sono numero due e numero tre del mercato nazionale, allora ecco che nel caso della Campania farebbe venir meno il suo obbligo verso il consumatore”.

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(Direttore Commerciale  – Pasta De Cecco)

Attenta e dettagliata è stata poi l’analisi sullo stato del grano, ingrediente principe della pasta. “L’Italia produce quattro milioni di tonnellate di grano equivalenti pasta – ha affermato il direttore commerciale – ma in realtà consuma 6 milioni di grano equivalenti pasta, quindi se volessimo valutare l’ipotesi di un’autarchia produttiva dovremmo rinunciare a un terzo della produzione, e questo è un dato di fatto. Quanto alla qualità del grano sono contento che tutti ne sottolineino le origini perché per chi, come De Cecco, conosce molto bene la propria materia prima, parlare di qualcosa che non sia soltanto prezzi ma anche parametri qualitativi, è l’incipit per aprire una riflessione a 360° sulla pasta. Un prodotto che riassume nel nome anche la dichiarazione degli ingredienti, dicendo “pasta di semola di grano duro” risponde all’obbligo di dichiarare il nome e ciò che la compone, visto che l’acqua può essere non citata per la sua semplicità. Il grano in realtà è un prodotto estremamente complesso a dispetto della sua formulazione e il fatto che si inizi a parlare di “100% italiano” significa che il consumatore, come il professionista e il trader si pongono di fronte a domande aggiuntive: qual è il prezzo? Qual è la reperibilità? Qual è l’origine?”

In proposito Aquilano ha spiegato: “Questo è il viatico per iniziare a ragionare su tutta una serie di caratteristiche come ad esempio la molitura, dato che in Italia sono pochissimi i pastifici che possiedono un mulino, la maggior parte infatti acquista semola dal mercato con delle implicazioni sull’organizzazione della filiera e l’attività di approvvigionamento. Ciò impone anche considerazioni di tipo economico sugli andamenti delle semole rispetto a chi, acquistando il grano realizza, il suo prodotto”.

“De Cecco ha un capitolato interno certificato, per cui il passaggio dalla molitura alla trasformazione in pasta avviene in un ciclo di 24 ore. Questo è di sicuro un parametro, così come lo è l’utilizzo di un’acqua che ha determinate caratteristiche, o l’impasto fatto con una semola a grana grossa e l’essiccazione che oggi è sempre più centrica grazie alle considerazioni sul danno termico, la furosina e il valore nutrizionale. Essiccare tre ore ad alta temperatura oppure a diciotto ore con temperature molto basse non produce solo un effetto qualitativo ma determina anche valore nutrizionale e proteico o di tenuta. Voglio pensare – ha concluso Aquilano – che l’incipit del ‘100% Italiano’, senza voler necessariamente dare un grado valoriale, perché il grano quando è buono lo è indipendentemente da dove è stato coltivato, è che ci sono analisi anche molto economiche con cui si può valutare una partita in caso di timori per l’uso di pesticidi o glifosato. In funzione di questi risultati si può giudicare se il grano merita oppure no un apprezzamento qualitativo o un appellativo di superiorità che serve per fare le paste premium”.

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