IRI Worldwide: analisi di Ferdinando Galassi

Pur essendo solitamente identificati come due mercati maturi, quelli dell’aceto e delle conserve sottolio e sottaceto, sui dati di vendita riservano ancora delle sorprese. Insieme sviluppano, su base annua, oltre mezzo miliardo di euro nella grande distribuzione, discount compresi, con l’aceto che vale circa 169 milioni e le conserve che arrivano a 397. Come spiegato da Ferdinando Galassi, CDG Account Director di IRI, illustrando la ricerca nel workshop di Cibuslab “Conserve e condimenti, la tradizione italiana sugli scaffali della GDO”, il mercato dell’aceto è molto diversificato, con quello classico che rappresenta il 35% del fatturato totale e la gran parte delle vendite a volume (68%). L’aceto balsamico rappresenta invece il 30% del fatturato ma solo il 7% del volume, confermando come all’interno della stessa categoria ci siano segmenti molto diversi fra loro. Altro esempio è quello dell’aceto di mele, uno dei trend più interessanti degli ultimi anni secondo l’analista di IRI, a cui si aggiungono il mondo delle glasse gastronomiche – che pesa il 10% – e la nuova tendenza dell’aceto di alcol destinato a consumi non alimentari con il suo 12% dei volumi.

Ad una prima lettura il mondo delle conserve si presenta invece molto più semplice con un 70% del sottolio e un 30% sottaceto. “Il mercato – ha spiegato Galassi – sta performando sul totale delle vendite dell’ultimo anno. Entrambi erano già in crescita a partire dal 2019 con l’aceto che aveva fatto segnare +1,2%, raggiungendo il +4,1% nel 2020, mentre nei primi mesi del 2021 sta subendo un rimbalzo tecnico del -3,1%, un dato non negativo se confrontato con le vendite dell’anno precedente. Il mercato delle conserve ha invece un andamento meno dinamico ma positivo sul valore del lungo periodo: +2,6% nel 2019 e quasi +5% l’anno successivo. Andamento – ha sottolineato – che può aver sofferto della minore socialità durante la pandemia”.

Nel totale sul lungo periodo il discount è risultato uno dei canali più importanti: mettendo al centro il 2018 come termini di fatturato totale, oggi segna un +14%, con la Gdo che è comunque in crescita (+6%) e i supermercati che stanno guadagnando terreno e rappresentano il 51%.

“Esaminando il mondo dell’aceto sugli scaffali possiamo notare molti indicatori: le referenze sono 33, che si suddividono in sei di aceto classico, tredici balsamico, sei di mele, tre di glasse, una di aceto di alcol e quattro di aceto speciale. Vengono ulteriormente incrementate sulle superfici di vendita – ha spiegato – diventando 53 in ipermercato e 45 nei superstore. Il discount, che è in grande crescita, ha un assortimento molto ridotto con una o due referenze per tipologia mentre i formati sono da un litro per il classico, mezzo litro o 250gr per il balsamico e mezzo litro per l’aceto di mele. La variabile prezzo è importante perché la media è 1,82 euro e va dagli 0,65 per l’aceto di alcol agli oltre 7 euro per l’aceto balsamico, con le glasse gastronomiche che superano gli undici. Ovviamente giocando sui formati si ottiene una battuta di cassa media che va dai 65 centesimi dell’alcol agli oltre 3 euro del balsamico, mentre con l’eccezione di quest’ultimo e di quello di mele non c’è grande promozionalità. Quanto ai segmenti, se dal 2018 ad oggi il mondo dell’aceto è cresciuto in generale del 8% in termini di volumi, gran parte del merito è di quello di alcol, con contributi positivi anche dal classico e da quello di mele che pesa in modo più che proporzionale in termini di valore generato per una categoria che non è ancora matura ma ha molte dinamiche”.

Così invece sullo scaffale di sottaceti e sottoli: “È sicuramente molto affollato –  ha subito chiarito Galassi – troviamo infatti 62 referenze sottolio, 23 di prodotti sottaceto 15 in agrodolce mentre in ipermercato si arriva a cento referenze sottolio, trenta sottaceto e venti in agrodolce. Per vedere particolari segmentazioni nei formati dobbiamo invece scendere nel dettaglio: 300 grammi per i sottoli, 170 grammi per i sottaceti e 270 per gli agrodolci. L’eurochilo si tramuta invece in prezzo di vendita a confezione con battuta di cassa da 2,5 euro per il sottolio e 1,45 per i sottaceti. La promozionalità invece è più alta e raggiunge il 31% dei volumi, venduti in promozione con sconti profondi (29%). Per quanto riguarda i discount l’assortimento è più ridotto e arriva a 21 referenze sottolio, 8 sottaceto e 5 agrodolce, mentre la crescita del segmento è molto bilanciata – e guidata dai sottoli – dato che in Gdo dal 2018 i volumi sono aumentati del 7,7% e i valori del 7,9%”.

Galassi ha inoltre posto l’attenzione sulla complessità della categoria e delle vendite generate su base annua: “I carciofi sono la prima categoria con 59 milioni di euro, davanti ai funghi di tutte le tipologie con 50 milioni, i capperi con 27 milioni e le cipolle con 20. Lavorando sui formati si ottiene una lieve compressione della scala di offerta con prezzi a battuta di cassa a confezione che vanno da 1,27 euro fino ai 4,70 dei funghi porcini”.

Dati alla mano dunque quella dell’aceto è una categoria in evoluzione, non più destinata solo al consumo alimentare ma che anzi può rispondere a molteplici bisogni dei consumatori. Dai prodotti basic per condire i piatti ma anche gourmet per preparazioni più elaborate, fino ai detergenti. La sfida per industria e distribuzione dunque sarà quella di trovare un mix di offerte adeguato e determinare il giusto compromesso nel rapporto qualità prezzo. Quanto a sottoli, sottaceti e agrodolci, la varietà è infinita e la categoria è cresciuta nel lungo periodo. Qui la sfida per la Gdo sarà quella di garantire un passo avanti ulteriore nel futuro, lavorando sull’innovazione per incontrare nuovi gusti e occasioni, come l’aperitivo, e favorendo la sperimentazione. Il tutto in uno scaffale complesso da rendere facile da decifrare per il consumatore che deve sperimentare e trovare immediatamente quello che cerca.

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